Small Talk: Мод Жозеф, французька авторка гастро-гіду українськими ресторанами

Мод Жозеф - авторка гіду The Pink Guide - "Best Restaurants Kyiv & Odessa", Директорка Франко-української торгово-промислової палати, організаторка конкурсу для підприємниць "Створено жінками". Мод вивчає зв'язок між культурою та кухнею України і Франції. Вона вважає гастрономію чудовою можливістю відкрити для себе місто. Тож француженка почала збирати у ресторанний гід   «кулінарні» пам'ятки, які допоможуть місцевим жителям, емігрантам та туристам відкрити для себе українські міста по-новому. 

Мод, в одному з інтерв’ю Ви сказали, що хотіли б, окрім Києва та Одеси, також дослідити такі міста як Львів, Дніпро та Харків. Це найбільші міста України. А як щодо того, щоб придивитися до невеличких містечок? Чи траплялося Вам, щоб приємно здивував ресторан, від якого Ви цього не очікували?

Я завжди тестую всі ресторани, що є в моєму довіднику, і навіть більше. І стараюся потроху прогресувати, знаходити нові місця: настільки, наскільки мені дозволяє шлунок. Для мене відкриття нового міста – це все разом: хороший готель, смачний ресторан, розваги, локації, які варто відвідати. В Україні, на жаль, мало готелів у невеликих містах, що дійсно ускладнює насолоду від подорожей ними.

Звісно, я кілька разів їздила на лижі в Буковель, там мені дуже сподобався італійський ресторан Felicita. Але я розпочну представляти ресторани саме з великих міст України. Сподіваюся, одного дня The Pink Guide зможе охопити й всю країну.

Чи є улюблені заклади, у які Ви повертаєтеся знову і знову?

Насправді, мені досить важко виокремити улюблені ресторани. Можна сказати, що всі 140 ресторанів з останнього путівника мої фаворити, адже кожен з них я відібрала особисто.

У мене є улюблені ресторани для кожної події: вечері на двох, зустрічі з подругами, сімейних обідів, ділових зустрічей та вечірок. Час доби також відіграє важливу роль при виборі закладу: для сніданку я надаю перевагу ресторану Paul чи Honey, люблю обідати в «Жизнь Замечательных людей» або в Pantagruel, на коктейль я б пішла в Zig Zag чи в Virgin Izakaya Bar. Вибір місця для вечері залежить від дня тижня та мого настрою. Можна, наприклад, піти в Coco або Fenix.

Але звісно, є заклади, куди я повертаюсь знову і знову: Bassano, Bao, Alaska, Vero Vero влітку, Citronelle, Très Français, Adelle, ЖЗЛ або, наприклад, Paul.

Мод, ви живете у Києві вже вісім років. За якими стравами французької кухні Ви сумували?

Найбільше мені не вистачає саме кондитерських виробів: Сент Оноре, Париж-Брест, Тарт Татен, Тропезьєн, Вашрен… Тому я почала займатись кондитерством, щоб компенсувати нехватку французьких солодощів. І чесно кажучи, мені здається, що в мене досить непогано виходить.

Оскільки я люблю готувати, я відтворюю саме ті страви, за якими сумую найбільше та ті, для яких знаходжу необхідні інгредієнти в Україні: роті зі свинини з чорносливом, курку з естрагоном, кролик з французькою гірчицею, сирне суфле чи провансальське рагу. Також в Україні теж є дуже хороші французькі ресторани. Ще мені також часом не вистачає  кнель зі щуки, кров’янки з яблуками та качиного рієт. Тому, коли я повертаюся до Франції на відпустку, ці страви очолюють мій список кулінарних пріоритетів. Так само як і похід на « tea time » з моїми друзями.

Чи готують у закладах України, які позиціонують себе як ресторани французької кухні, справжні французькі страви так, як це роблять у ресторанах Франції?

Можливо, ви маєте на увазі новий заклад Frou Frou? Тут це дійсно так. У меню є  страви французької кухні, на які варто звернути увагу, як-от равлики, жаб’ячі лапки, ніжка ягня чи Єлисейський суп. На десерт я би порекомендувала суфле. Це досить складна страва французької кухні, бо ступінь приготування повинен бути ідеальним. Але шеф-кухарю Frou Frou це вдається особливо добре.

Також чудові французькі страви у Citronelle. Цей ресторан може похвалитися французьким кухарем Робаном Касбане, який протягом кількох останніх місяців готує у них. Ресторану не виповнилося б 10 років, якби рівень обслуговування та смак страв не були на висоті. Тут ви можете скуштувати дуже гарне фуа-гра та традиційні страви, такі як креветки з авокадо, фаршировані яйця, тартар з яловичини або кок-о-ван!

Окрім того, Très Français пропонує дуже якісну продукцію, наприклад, сир і вино. Я чула ще дуже багато хорошого про новий французький ресторан Magnétisme. Але повинна в цьому переконатись завітавши до них найближчим часом!

Ви відвідали так багато закладів. Вас, напевно, дуже важко вразити. Тож якими критеріями керуєтесь, оцінюючи ресторан? І чи змінювалися ваші критерії з часом?

У першому гіді (там було всього 40 ресторанів) у 2016 році було 2 основних критерії для вибору ресторану: в закладі мали бути смачні страви та гарний інтер’єр. Із часом критерії поступово змінювались. У  Києві є дуже хороші ресторани, де дизайн трохи неактуальний,  або ж де обслуговування майже відсутнє. Водночас, там можуть бути надзвичайно смачні страви та прекрасна атмосфера.  Тобто головне – загальне враження від проведеного часу.

Виходячи з вашого досвіду розкажіть, які заклади зазвичай отримують справжню народну любов та довготривалу затребуваність?

Я вважаю, що саме ці критерії змушують нас повертатися знову і знову до ресторану. По-перше, забезпечення високоякісної продукції на постійній основі та регулярна еволюція меню. По-друге, професійне обслуговування та гостинність. Дуже важливо, щоб до кожного клієнта ставлення було однаковим й увага приділялась кожному. Прийом гостей розпочинається по телефону, ще на момент здійснення бронювання. Чим комфортніше ви почуваєтесь в ресторані, тим більше вам захочеться туди повернутись. Але я не вважаю, що до клієнта повинне бути якесь королівське ставлення. Лише маю на увазі, що відвідувачі в закладі повинні відчувати себе бажаними гостями.

Авторка: Дарина Кибець

Фото надала пресслужба

Читайте також: ЗНАХІДКИ ТИЖНЯ: ЩО РЕДАКЦІЯ MARIE CLAIRE ДОДАЛА ДО СВОГО WISH-LIST