Машина времени: все о кухне Средневековья

Зачем поварам пропадать в библиотечных архивах? Чтобы с помощью истории творить кухню будущего, уверена Катерина Лучина.

Люди ленивы. И в основном предпочитают простые решения: зачем часами варить ячмень, когда под рукой есть мюсли «залил и готово»? Но стоит задуматься вот о чем. Появление в Европе картофеля, помидоров и кукурузы, без которых сложно представить себе меню современного человека, до неузнаваемости изменило кулинарные книги.

А ведь всего несколько столетий назад, когда этих продуктов не существовало в системе координат среднестатистического француза или украинца, место картофельного пюре на столе занимало пюре из брюквы, суп заправляли пастернаком, а к мясу подавали тушеную репу. Мамалыга и банош, традиционные казацкие блюда, сейчас готовят на кукурузной муке, но когда-то их, как и испанскую поленту, варили из ячменя. Можете представить себе итальянскую кухню без помидоров? Да, она, скорей всего, многое потеряла бы, если бы томаты не перекочевали к нам из Южной Америки.

Читайте также: Что такое food hall?

Кухня Средних веков до эпохи великих географических открытий вовсе не скудна и аскетична, как может показаться. В XIII веке в Испании уже умели готовить лед и мороженое, не говоря об умении сохранять мясо. Кое-что и спустя века остается неизменным – например, рецепт говяжьего фарша в соусе из тамаринда. Но для него нужен специфический соус вержю – из сока незрелого винограда, обязательно зеленого цвета. В некоторых бакалейных лавках Европы его теперь можно найти – настолько средневековые рецепты оказались востребованы. Ведь они считаются очень здоровыми – из простых и понятных продуктов, и такой имидж импонирует нам, стремящимся похудеть и не употреблять в пищу ГМО и консерванты.

Кстати, у Средних веков есть ответ для жаждущих здоровья: теория гуморов (темпераментов), схожая с аюрведой. Согласно ей, каждое животное, растение или продукт имеют свои значения по двум осям координат: сухое-влажное и холодное-горячее. Например, дыню или клубнику (холодные-влажные) нужно сбалансировать сухим и горячим (как и большинство специй) черным перцем. Сейчас этим приемом пользуется много ресторанов на юге Италии и Франции: такое сочетание весьма эффектно – вкус ягоды становится ярче, но остроты при этом не чувствуется. Этим же принципом объясняется несколько парадоксальное для славян сочетание прошутто или хамона с дыней или грушей.

Чтобы найти и переосмыслить старинные рецепты, повара отправляются в архивы и библиотеки, сверяют полевые находки с классификацией Линнея.
Заводят собственные грядки и закупают семена старинных сортов в Национальных институтах сельскохозяйственных исследований. Изучают сохранившийся при Версале огород Людовика XIV, а овощи – по голландским натюрмортам и экспонатам исторических музеев. И в результате увлекают своим хобби посетителей заведений. Кроме них, в Европе есть сотни небольших таверн и ресторанчиков, где просто готовят так, как это делали в их регионе последние 500-700 лет. Можем ли мы похвастаться такой преемственностью?

Читайте также: Новый тренд — экотеория locavore

В принципе, можем, но не столь далекой. Отечественные повара пока не углубляются дальше XVIII века, но и рецепты блюд, появлявшихся на столах дворян и помещиков, достаточно обширная область для изысканий. Так, например, в ресторане высокой украинской кухни «Липский Особняк» часть блюд готовят по старым кулинарным книгам – например, фаршированного осетра, кровянку или голубцы. Актер Михаил Романов собирает рецепты настоек – и свое хобби превратил в работу. Теперь он Шинкарь Наливайко, бармен-сомелье ресторана «Шинок». В его записях – около тысячи видов настоек, «база данных» постоянно пополняется в этнографических поездках. Он угощает гостей заведения наливками и настойками собственного изготовления – этот аттракцион, сопровождаемый шутками и прибаутками, уже почти превратился в киевскую легенду. История – это неотъемлемая часть нашего будущего, и она, как оказалось, дает пищу не только для размышлений.