О дивный сладкий мир: переосмысленные классические десерты

Самое надежное средство от сезонного сплина искала в кондитерских Киева Катерина Лучина.

В табели о рангах классического французского ресторана, где каждая позиция имеет определенное значение в иерархии, единственное исключение составляет шеф-кондитер. Он формально подчиняется шеф-повару, но на самом деле может легко переиграть босса. Ведь если хорошим поваром можно стать, воссоздавая на домашней кухне рецепты из телешоу, то кондитером –практически никогда. Например, работа с шоколадом требует основательных познаний в химии. Малейшая неточность – буквально в один грамм сахарной пудры или два градуса нагрева духовки – может превратить многообещающий десерт в малопривлекательный корж.

Любой талантливый кондитер, пройдя путь от фруктового салата и щедро декорированных мастикой тортов, рано или поздно обращается к простым формам, дающим возможность эксперимента со вкусом. Тем более что сейчас это в моде: must have этого сезона – переосмысленные классические десерты. Если в Париже работают над шоколадно-вишневым «Шварцвальдом» или карамельной «Оперой», то у нас в центре внимания – «Наполеон», «Киевский торт», шоколадная колбаска или пирожное «картошка». Последнее, кстати, даже приготовленное по стандартному (я имею в виду не упрощенному советскими технологами рецепту) может удивить вкусом.

Читайте также: В ЧЕМ ПОДВОХ «ПОЛЕЗНЫХ ДЕСЕРТОВ»: РАЗБИРАЕМСЯ И ДЕЛАЕМ ВЫВОДЫ

Собираясь побаловать себя десертом, не стоит бояться угрожающих талии семиярусных тортов, увенчанных пышной шапкой взбитых сливок: классические десерты давно обезврежены трендами и кондитерскими техниками. Наши фигуры берегут с помощью нескольких приемов: во-первых, предлагают супертрендовые мини-порции: крошечные пироги на один укус, сеты из нескольких уменьшенных пирожных, позволяющие получить максимум вкусовых впечатлений при минимуме калорий.

Во-вторых, стал другим состав: если десять лет назад крем в торте почти всегда обозначал очень много сливочного масла, то теперь предпочтение отдается муссовым тортам, йогуртовым кремам и легким желе или ягодно-фруктовым соусам. В-третьих, сместился акцент в ингредиентах: специи и пряности, перекочевавшие из основных блюд в десерты, задали моду на «кисловатые» десерты и постепенно вытесняют представление о пирожных и тортах как о чем-то приторно-сладком.